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邻居趁着小孩开学,偷偷在家做这菜!香到不舍得分享!

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发表于 2022-9-1 16:43:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 柚子 于 2022-9-1 16:42 编辑

9月第一天,万兽归笼,中秋在即。

这大喜之日,必须整点没吃过的大菜庆祝庆祝——

网油腰卷

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光看外形,大家肯定觉得:不就是个肉卷子,谁没吃过呢?

不过只要趁热咬上一口,就会发现暗藏玄机。

脆衣酥松、轻盈,比猪油开过酥的酥点还要酥,牙齿一合就粉碎性掉渣。

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内馅无比滑嫩,嚼一嚼,汁水连绵涌出,荤香袭人,还有爽脆和弹韧的口感反复交织。

脆而多汁,嫩而有嚼头,牙齿和舌头都能作证:这,真是刷新了肉卷子的高度!

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我也不卖关子,直接把秘诀告诉各位,第一个,也是最重要的一个——猪网油

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猪网油,就是猪的肠系膜,是包裹在不同脏器外的一层网状油脂,筋络纵横交错,薄如蝉翼。

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图源《奇食记》



网油看似薄弱,却能网住众多脏器,可见其优异的包裹性和弹性。

这一特点,放到烹饪里可“网万物”:网油包裹其他食材,再送去烤/烧/蒸。

广西滤粉的灵魂烧炙、潮汕的传统炸果肉、顺德大良的野鸡卷、

客家的酿蚝豉、哈尔滨的网油鸭卷、常州的网油卷......

都是这类妙用。

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当然,也少不了我们今天做的这道网油腰卷。

它是两广地区的宴席菜,广东吴川的年例菜单里必有它,广西老表甚至把它做成了街边小吃。

这两年随着新桂菜的崛起,加上在两广之间的归属争议,也算是小火了一把。

做法倒跟一般卷物差别不大,网油卷上内馅,先蒸再炸即可。

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妙的是,炸制过程中网油的变化:

网油筋络酥化,慢慢收紧,将内馅包了个严丝合缝,汁水死死锁在里面。

同时,轻薄的油脂尽数析出,增加脂香和柔润,外酥、里嫩,就这样推向极致。

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内馅占比最大,自然也马虎不得。

猪肉一半剁碎、一半切丝,为软嫩多汁,又富有嚼劲的口感打下基础。

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除了猪网油,网油腰卷的另一个重头戏——“腰”,也藏在内馅里,一般选用猪腰。

很多人不敢在家做猪腰,觉得它味儿大、不好处理,我是舍不下这一口弹嫩的。

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其实,只要对半切开、片去骚腺(万能的南方菜市场会帮忙做这步),就能去除大半异味。

再切成丝,和猪肉、香料一起提前腌制,保证一丝腥膻也无。

柔嫩中还带着点嚼头,用量不多,却能脱颖而出。

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猪肉、猪腰和网油,荤荤联合,总归有些沉闷,我便加了马蹄干香菇虾米,解腻提鲜,还能丰富口感层次。

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接下来一卷一蒸,蒸熟后,不想费事的,切片煎香就能上桌。

但若想看着美、吃着香,还是得在脆皮浆里滚一圈,油锅里走一遭,披上一身黄金甲。

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一次不妨多做些,蒸好的肉卷,冷藏可放3天,冷冻保存1周~

听我的,中秋的油炸菜份额就留给它吧!

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